Порция макарон для девушки - около 60 граммов в сухом виде, для мужчины - 85 граммов. Чаще всего макароны изготавливают из пшеничной муки, но бывают макароны из риса, гречихи, нутовой муки и муки других бобовых. Так как макароны изготавливают из конкретного вида муки, они содержат аналогичные - только в меньшем количестве - витамины и минералы той зерновой культуры, из которой сделана мука. Чаще всего это витамины группы В, Е, такие микроэлементы, как железо, фосфор, марганец, калий. Макароны не следует употреблять с хлебом - получается, что вы едите два разных вида обработки муки, тем самым увеличивая суточную калорийность.
Макароны различают по группам - А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А - они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа - у макарон из грубой муки ниже . Людям с следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.
Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны - это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы - оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.
Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.
В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.
1. Маникотти.
Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.
2. Букатини.
Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.
3. Тальятелле.
Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.
4. Равиоли.
По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.
5. Джемелли.
В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.
6. Фарфалле.
Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.
7. Феттуччини.
Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.
Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.
9. Каннеллони.
Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).
10. Диталини.
Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.
11. Ротини.
Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.
12. Лингуине.
Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.
13. Конкилье.
Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.
14. Радиатори.
Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.
Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.
16. Гарганелли.
Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.
17. Вермишель.
В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.
18. Каватаппи.
Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.
19. Тортеллини.
Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.
20. Паппарделле.
Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.
21. Фузилли Букати.
Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.
22. Лазаньетте.
Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.
23. Стриньоцци.
Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.
24. Ризони.
Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.
25. Паккери.
Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.
Добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста , шпинат , чернила каракатиц и другие), яйца .
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша , ньокки , бишбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.
По-итальянски макаронные изделия называются паста (итал. Pasta ), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.
Классификация макаронных изделий
Классификация итальянских макарон 3
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами , на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала , чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс .
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия :
- oni - большие
- ette или etti - маленькие
- ini - мелкие.
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
Длинные макаронные изделия
Классификация итальянских макарон 4
- Баветте (итал. Bavette ) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
- Капеллини (итал. Capellini ; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (итал. "Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
- Спагетти (итал. Spaghetti ; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (итал. Maccheroncini ) - находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (итал. Bucatini ).
- Тальятелле (итал. Tagliatelle ) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (итал. Fettuccine ) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (итал. Mafaldine ) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
- Лингуине (итал. Linguine ) - длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (итал. Pappardelle ) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
Классификация итальянских макарон 5
- Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate - пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
- Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания
- Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
- Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов
- Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
- Stelline - стеллине - звёздочки.
- Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
- Филини - тонкие короткие нити.
- «буквы».
Фигурные макароны
- Farfalle - фарфалле - бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
- Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
- Конкильетте - более мелкие ракушки.
- Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
- Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче - рожки.
- Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.
Классификация итальянских макарон 7
Тесто с начинкой
- Равиоли - аналог русских пельменей , украинских вареников и т. д.
- Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
- Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем .
Использование
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской , восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность
В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
Блюда из макарон
- Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
- Спагетти со спаржей и ветчиной
- Каннеллони по-тоскански
- Средиземноморские макароны с базиликом
- Мясная лазанья с баклажаном
- Тальятелле с копченым лососем
- Спагетти с соусом болоньезе
- Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
- Паста запеченная с моцареллой
- Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
- Паста - тальятелле с грибами
- Паста c брокколи и спаржей
- Паста с летними овощами и травами
- Салат с лапшой, креветками и имбирем
- Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
- Спагетти с соусом из оливок и каперсов
- Спагетти с креветками
- Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
- Фузилли с травами и помидорами
- Рамен
Источники информации
- Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии .
Макароны в искусстве
- песня «Макароны Forever» (2004) рок-группы «Запрещённые барабанщики »
- песня «Люблю я макароны» солиста группы «Машина Времени », Андрея Макаревича
Примечания
| Паста | |
|---|---|
| Типы |
Алфавит (паста) · Анелли · Анеллини · Ачини ди пепе · Аньолотти · Баветте · Биголи · Букатини · Вермишель · Волчьи глаза (Occhi di Lupo) · Галушки · Гарганелли · Дзитони · Джемелли · Джирандоле · Кампанелле · Каннеллони · Капеллини · Касонкелли · Каватаппи · Кавателли · Капеллини · Клёцки · Корцетти · Кроксетти · |
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).
Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов — 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В на
шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.
Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.
Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..
При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.
Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.
Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.
Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.
По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.
Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.
Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.
Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.
Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.
При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.
Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.
Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%
Продолжительность хранения макаронных изделий:
Без добавок — 24 месяца;
С добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;
Молочных изделий — 5 месяцев;
С пшеничным зародышем — 3 месяца.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.
Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".
В состав макаронных изделий входит:
- 70-79% усвояемых углеводов,
- 9-13% белков,
- около 1% жиров,
- 0,5-0,9% минеральных веществ,
- 0,1-0,6% клетчатки.
Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.
Классификация макаронных изделий
По составу теста:
-изделия только из муки твердых сортов пшеницы,
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья.
В зависимости от сорта муки:
- Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов,
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта,
- Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта,
- Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования:
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты,
- прессовые- макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,
- штампованные- макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на следующие виды:
Трубчатые макаронные изделия:
- макароны -трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.
- рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
- перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).
Нитевидные макаронные изделия.
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия.
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные макароны.
Ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали и другие плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. .
По длине изделий:
- длинные - не менее 200мм,
- короткие - не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы:
- с ровной поверхностью,
- рифленной поверхностью.
Следите за фигурой - ешьте макароны! Звучит парадоксально. Но диетологи доказали, что изделия из твердых сортов пшеницы не только не вредят фигуре, но и помогают сохранить ее стройной.
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
А вам уже исполнилось 18?
Сказать точно, когда и где впервые появились макароны сложно. Можно лишь предположить, что это случилось вскоре после того, как человек начал выращивать пшеницу. И тесто просто высохло на солнце. Ученые предполагают, что родиной макарон мог быть Китай (а вовсе не Италия). Широкое распространение этот продукт получил благодаря географическим открытиям. Людям нужен был продукт питательный, вкусный, не требующий особых условий хранения. Макаронные изделия целиком и полностью отвечали этим требованиям. В России макароны завоевали популярность гораздо позднее, чем на Востоке или в Европе. Сегодня россияне занимают 14 место в мире по потреблению этих изделий.
Виды макаронных изделий
Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.
Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.
Условно их можно разделить на следующие категории:
- Макароны длинные.
- Макароны короткие.
- Макароны фигурные.
- Макароны для запекания.
- Макароны мелкие.
- Макароны с начинкой.
Рассмотрим каждый вид.
Длинные макароны
Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.
Макароны короткие
Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.
Фигурные макароны
Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.
Макароны для запекания
Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом (бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.
Макароны мелкие
Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.
Макароны с начинкой
К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.
Сорта макарон
Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.
Выделяют следующие группы:
- Макароны группы А. Это и есть самые полезные изделия, произведенные из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, отлично держат форму, не требуют промывки и добавления огромного количества масла. Такие макароны достаточно после варки просто откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Потом добавить несколько капель оливкового масла. Все, вкусный и полезный ужин для всей семьи готов! Кроме того, изделия этой группы способствуют отличному функционированию организма: они повышают стрессоустойчивость, борются с признаками старения, устраняют головные боли, улучшают сон, выводят из организма токсины.
- Макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сорта.
- Макароны группы В. Изготовлены из обычной хлебопекарной муки, которая не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено производить макароны этой группы. Качество таких изделий оставляет желать лучшего: они развариваются, разбухают, не держат форму, ломаются. Внешне вы можете отличить их уже на прилавке магазина: они имеют белесый или ярко-желтый окрас, их поверхность не гладкая, как у более дорогих собратьев, а шероховатая. Стоят такие макароны на порядок дешевле, относятся к сегменту эконом-класса.
- Обратите внимание на состав. В качественной продукции будут присутствовать лишь 2 ингредиента: вода и мука. Если вы хотите приобрести цветные макароны, на пачке будет указан натуральный краситель.
- Найдите информацию о муке, из которой были изготовлены данные макаронные изделия. В идеале это должна быть мука из твердых сортов пшеницы. На пачке будет написано: первый класс, группа А, пшеница твердых сортов.
- Рассмотрите, если пачка прозрачная, внешний вид макарон. Они должны быть неяркого золотисто-желтоватого оттенка, с темными вкраплениями (результат переработки зерна), гладкой поверхностью. Никаких обломков на дне пачки быть не должно!
- Хорошие макароны не могут стоить дешево. Изделия из твердых сортов пшеницы всегда будут стоить дороже своих коллег из группы Б и В. Но и здесь действуйте расчетливо, не приобретайте безумно дорогую пасту из Франции и Германии, не переплачивайте за торговую марку и эффектную упаковку.
- Проверка на прочность в домашних условиях. Качественные спагетти эластичные, они легко гнутся, но не ломаются при этом. Изделия из мягких сортов муки ломкие, они будут крошится еще в пачке. Правильные макароны не разварятся, не потеряют форму, не будут слипаться. Даже в приготовленном виде паста сохранит свой приятный янтарный цвет, а вода после приготовления чуть помутнеет. Если сваренные макароны горчат, значит, были нарушены условия хранения муки, из которой они сделаны. Жиры, содержащиеся в ней, успели прогоркнуть.
Перед покупкой макаронных изделий обратите внимание на дату изготовления. Средний срок хранения такого продукта — 3 года. Окрашивание сокращает этот срок, цветные макароны хранятся 2 года. Самые скоропортящиеся макароны яичные: их следует употребить в течение года после даты изготовления. Посмотрите, где пропечатана дата изготовления: на самой пачке или на специальной наклейке. Недобросовестный производитель может изменить сроки хранения продуктов. Идеально, если дата проставлена прямо на пачке.
